Alimentos a base de Harina de Brócoli prometen revolucionar el mercado de la alimentación saludable

Oct
10
2018
La académica de la Universidad de Santiago de Chile (Usach), Dra. Andrea Mahn, se adjudicó -a finales del año pasado- un fondo de CORFO, para trabajar en el desarrollo de alimentos basados en Harina de Brócoli, que mantengan las importantes propiedades de este vegetal sin que su sabor característico sea detectable al paladar.

Desde el año 2013, como parte del Proyecto FONDECYT N° 1130384, la Dra. Andrea Mahn ha investigado procesos para maximizar el contenido de compuestos bioactivos del brócoli, para así aprovechar su potencial como alimento funcional.

En este proyecto, enfocado en “optimizar un proceso de obtención de alimentos funcionales deshidratados a base de brócoli enriquecido en antioxidantes”, la Doctora en Ciencias de la Ingeniería mención Química investigó y optimizó los procesos de escaldado, reducción de tamaño y deshidratación del vegetal, con el objetivo de obtener un ingrediente alimenticio que aproveche el potencial del brócoli como alimento funcional, tales como sus propiedades antioxidantes y anticancerígenas. 

Según explica la investigadora, “desde hace algunos años hemos enfocado la investigación a dos compuestos que ofrecen demostradas propiedades antioxidantes a nivel celular: los seleno amino ácidos y el sulforafano, así como en la obtención de ingredientes que aporten cantidades significativas de estos compuestos”.

 

Investigación aplicada

A partir del conocimiento científico generado por el proyecto FONDECYT N° 1130384, la Dra. Mahn comenzó prontamente a buscar formas de aplicar dicho conocimiento para obtener un producto que pudiera finalmente llegar a los consumidores, dado que “conseguimos un producto deshidratado con alto contenido de sulforafano y de otros antioxidantes, tras lo cual planteamos su validación a nivel piloto a través de la ejecución de una tesis de Ingeniería Civil Química y otra de Magister en Tecnología de Alimentos, que nos permitieron avanzar en el área”.

Con estos antecedentes, a finales del año pasado, la investigadora junto a la empresa Alfa Chilena Alimentos S. A. se adjudicó el fondo del proyecto 17CONTEC-83647 de CORFO para escalar e implementar a nivel piloto la tecnología de producción del ingrediente funcional, con miras a insertar el producto en el mercado.

Gracias a esto último, señala la académica del Departamento de Ingeniería Química, “planteamos la posibilidad de crear una harina de brócoli capaz de convertirse en un ingrediente para la elaboración de alimentos tan populares como las galletas o snacks, sin que por ello afecte negativamente su sabor”.

Sobre la producción de ingredientes funcionales a base de brócoli para su incorporación en alimentos de consumo inmediato, la investigadora sostiene que “nuestro trabajo permite mantener el contenido de sulforafano del brócoli, y además nos encontramos con que el ingrediente tiene un alto contenido de fibra y de proteína, lo que es un “plus”. Además, el sabor y aroma a brócoli son prácticamente imperceptibles en los alimentos formulados”

Además, añade que “sabemos que este vegetal no es del agrado de todo el mundo, pero si logramos aprovechar todas sus ventajas, sin que por ello afecte nuestros gustos a la hora de comer, creo que desarrollamos un producto altamente apetecible para el mercado”.

Con un equipo de 10 personas y 6 años de trabajo en este tema, la Dra. Andrea Mahn sostiene que “el apoyo de la Universidad a través de la VRIDEI y de la Facultad de Ingeniería ha sido fundamental para mis investigaciones”, complementando que “es importante que los investigadores se animen a desarrollar investigación aplicada y estrechar vínculos con la empresa, para generar un impacto real en la sociedad”.

 

Por Javier Fernández B.