Científica trabaja en ingredientes bioactivos para desarrollo de alimentos funcionales

Jul
26
2017
A partir de recursos vegetales y sus propiedades bioactivas, científica de la Universidad de Santiago desarrolla ingredientes saludables, funcionales e inocuos para la industria de los alimentos.
 
 
Un ingrediente bioactivo a base de subproductos vegetales fue desarrollado en el Departamento de Ciencia y Tecnología de los Alimentos de la Universidad de Santiago de Chile. El estudio, liderado por la Dra. Andrea Silva Weiss, busca desarrollar un recubrimiento comestible con este ingrediente para ser aplicado en alimentos frescos y mínimamente procesados con la finalizada de mantener su calidad por más tiempo e incrementar su capacidad antioxidante; característica altamente valorada en la actualidad producto de lo beneficioso que es para la salud de las personas. 
 
La industria de alimentos frescos y mínimamente procesados tiene el desafío continuo de aumentar el tiempo de conservación, manteniendo la calidad y seguridad de sus productos y también, avanzar hacia el uso de ingredientes de origen natural con propiedades bio-activas, que estimulen las defensas y mantengan la buena salud del consumidor.
 
Según explica la investigadora el estrés oxidativo es un proceso natural del envejecimiento al cual están asociadas gran parte de las enfermedades crónicas conocidas, como el cáncer y factores de riesgo cardiovascular, por lo que el consumo de alimentos altos en antioxidantes se torna en algo de suma relevancia. 
“Incorporamos polifenoles al recubrimiento, que son sustancias naturalmente presentes en plantas con alta capacidad antioxidante, los que se liberan de forma controlada en el tiempo en el producto”, señala. 
 
Para ello han utilizado sistemas de alimentos simulados y por ahora se encuentran realizando una serie de estudios para ver la capacidad que tiene el intestino de absorber este ingrediente. Una vez que tengan esos resultados esperan comenzar a realizar pruebas en alimentos frescos como frutas, frutos secos y también productos del mar. 
 
Aplicación de nueva tecnología 
 
“Estamos aprovechando las ventajas de la tecnología liposomal, ampliamente usada en el área médica y cosmetológica, para el desarrollo de ingredientes bioactivos sofisticados para la industria de los alimentos en Chile”, señala la Dra. Silva. 
 
Gracias a esta tecnología han desarrollado liposomas y nanoliposomas estables en el tiempo y que tienen la capacidad de proteger, transportar y liberar antioxidantes de forma gradual para prevenir la oxidación. Además, se aplicaron distintos procesos para su formulación ya que dependiendo de estos fue posible obtener liposomas con distintas características y aplicaciones. 
 
Según explica la docente dado que el país tiene el desafío de posicionarse en el mundo como un productor de alimentos saludables están realizando estudios que permitan corroborar que el sistema liposomal es, además, capaz de proteger los componentes activos de la degradación gástrica para aumentar su absorción a nivel intestinal.
 
Logros y desafíos del estudio 
 
Según detalla la docente a partir de este proyecto se han graduado en el Laboratorio de Alimentos, Biopolímeros e Ingredientes Funcionales, tecnólogos e ingenieros en alimentos y biotecnología. Además, han podido generar redes de trabajo y colaboración con centros de investigación en Europa. Específicamente con el Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos y Nutrición (ICTAN-CSIC) en Madrid, España y con la Escuela Politécnica Federal de Zúrich (ETH Zürich), a través de su Departamento de Tecnología y Ciencias de la Salud, ubicado en Zúrich, Suiza.  
 
También esperan aprovechar la sinergia de los componentes que existe dentro de los extractos vegetales para mejorar y diversificar este desarrollo tecnológico, para lo cual tienen la expectativa de contar con el apoyo de las empresas para escalar el proceso y continuar perfeccionando la formulación desarrollada.
 
Este estudio se realizó gracias a recursos adjudicados en el proyecto FONDECYT 11140509 de la Comisión Nacional de Investigación Científica y Tecnológica, CONICYT.
Hoy la Dra. Silva asesora en la formulación de liposomas a estudiantes de doctorado y magister en ciencia y tecnología de alimentos que probarán estos ingredientes en distintas superficies de alimentos.
 
Charla de científica española
 
En el marco de este proyecto FONDECYT 11140509 visitó el Plantel la Dra. Ailén Alemán Pérez, investigadora del Departamento de Productos del Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos y Nutrición (ICTAN-CSIC), España. Su experiencia está ligada a la obtención de compuestos bioactivo para enriquecer materiales y su aplicación en el desarrollo y la conservación de productos funcionales.
 
La especialista dictó la charla “Desarrollo y conservación de alimentos funcionales marinos usando extractos encapsulados en cubiertas bioactivas”, en la sala de Conferencias de la Facultad Tecnológica el pasado 20 de julio. 
 
Por Valeria Osorio Ureta