Científicos son reconocidos por rescatar tradicional condimento de la cocina chilena

Ago
17
2017
Dar un valor agregado a la uva País, que se utiliza para producir vino pajarete, es parte de lo que permite el procedimiento rescatado por científicos de la Universidad de Santiago de Chile y que da vida al agraz, preparación altamente cotizada en la cocina internacional.
 
"De dulce y de agraz" es un reconocido dicho que tiene su origen en el jugo de la uva verde, utilizado durante siglos para aliñar ensaladas y preparar carnes; tradición culinaria rescatada por investigadores de la Universidad de Santiago de Chile y el Centro Experimental Cauquenes del Instituto de Investigaciones Agropecuarias (INIA), quienes fueron recientemente reconocidos con el premio “Los guardianes de la mesa chilena”.
 
Este jugo, que se produce al exprimir la uva antes de estar completamente madura, ha sido utilizado como condimento, reemplazando al vinagre y al limón.
Según explica la Dra. Angélica Ganga, académica del Departamento de Ciencia y Tecnología de los Alimentos, “para este producto se determinaron las técnicas de producción más eficientes, las características químicas, microbiológicas y gustativas, dando vida al agraz; un producto tradicional de la colonia, de origen europeo y muy utilizado cuando no existía la posibilidad de contar con vinagre o limón para el aliño de ensaladas y otros usos culinarios. Actualmente es un producto altamente cotizado para preparaciones refinadas y alta cocina”.
 
La investigadora señala que este trabajo ha sido un proceso que lleva mucho tiempo, pues desde el año 2001 con aporte de la Fundación para la Innovación Agraria FIA, se impulsó un proyecto que permitió al equipo también conformado por los investigadores Claudio Martínez, María José Galotto y Abel Guarda, todos investigadores del Departamento de Ciencia y Tecnología de los Alimentos, recuperar esta tradición de tiempos de la Colonia. 
 
Respecto al reconocimiento, la Dra. Ganga manifiesta que “permite visibilizar la importancia del trabajo colaborativo, permitiendo de esta manera demostrar  el importante aporte que hace la Universidad de Santiago, desarrollando proyectos de investigación con impacto social y que, además, ponemos a disposición de los diferentes sectores productivos”, indica la especialista. 
 
A lo anterior, añade que en esta Casa de Estudios se lideran proyectos con pertinencia, excelencia e impacto, cumpliendo así la misión de una institución de educación pública, compleja y completa. 
 
Diversidad de alimentos 
 
La actividad contó con la presencia del Ministro de Agricultura, Carlos Furche Guajardo, quien señaló que “nuestro país tiene una gran riqueza en su capacidad de producir alimentos, y esa gran riqueza tiene un eje fundamental que es su diversidad enorme”. 
 
La autoridad destacó que en el país se producen alimentos desde el Valle de Lluta (Arica) hasta Tierra del Fuego, agregando que en cada uno de esos rincones de Chile hay algo especial, particular y único que transforma a nuestro país en una “despensa muy atractiva”.
 
No obstante, remarcó que a esa condición natural hay que agregar innovación, inteligencia a los procesos productivos y valor, este último añadido de múltiples maneras, siendo una de las principales la innovación tecnológica y la valorización, por ejemplo, a través de las patentes de lo que somos capaces de producir e innovar.
También estuvo presente el director del INIA, Julio Kalazich,  quien destacó el rol de los investigadores y los socios estratégicos que hacen posible la transferencia tecnológica de los productos. 
 
“Este premio simboliza el machacar y machacar de los investigadores hasta conseguir los resultados que buscan y que al final del día son tan relevantes para avanzar en nuestra agricultura nacional”, señaló la autoridad del INIA. 
 
Los guardianes de la mesa chilena 
 
El Premio a la Propiedad Intelectual “Los Guardianes de la Mesa Chilena” reconoce a destacados investigadores nacionales por sus aportes en la creación y registro de nuevas variedades de alimentos, razas animales, descubrimientos revolucionarios para la agroindustria e innovaciones tecnológicas, entre otras contribuciones. 
En esta oportunidad, fueron reconocidos con el mortero de piedra un total de 30 iniciativas en tres categorías diferentes: investigación, protección y licenciamiento. 
 
Dentro de los proyectos destacados se encontraron un abejorro chileno domesticado para polinizar donde no logran llegar las abejas; hongos y bacterias chilenas que podrían ser la solución a enfermedades como el Parkinson o el Alzheimer; nuevas variedades de uvas y razas ovinas; papas moradas y camotes anaranjados que sirven para extraer colorantes naturales para la industria alimentaria; y robots creados especialmente para cosechar frutas.
 
Por Valeria Osorio Ureta