Estudian carne de Wagyu para asegurar su calidad

Jul
30
2014
Proyecto pretende encontrar una clase de compuestos diferenciadores que permitan garantizar la autenticidad de este tipo exclusivo de carne.
Por Daniela Fuentes, Difusach 
 
El wagyu es una raza de bobino que proviene de Japón, cuya carne es altamente apreciada en el área gourmet. Es reconocida por su sabor, terneza y jugosidad, lo que hace que su precio alcance los 300 dólares el kilogramo en su país de origen. 
La demanda por este producto ha aumentado durante el último tiempo, llegando a presentar un auge del 50 por ciento anual. Además, las exportaciones y consumo nacional de este producto y carnes exclusivas de otro tipo, alcanza los 60 millones de dólares. 
 
Debido a su singular presencia en el mercado, estudiar los compuestos orgánicos volátiles presentes en este tipo de carne se transforma en un tema relevante. Y esto es a lo que apunta la investigación de la PhD. Begoña Giménez, académica del Departamento Ciencia y Tecnología de los Alimentos de la Universidad de Santiago de Chile. 
 
El proyecto “Estudio de los compuestos orgánicos volátiles (VOC) en carne de vacuno de calidad superior de raza Wagyu producida en Chile y destinada a la exportación” es financiado por la Dirección de Investigación Científica y Tecnológica (Dicyt), y tiene como objetivo principal caracterizar y cuantificar los perfiles de estos compuestos en la carne.
 
Este trabajo es la continuación de una investigación iniciada hace algunos años por el grupo de trabajo al cual pertenece la académica, que a través de un proyecto FONDEF pudo resolver de manera objetiva la edad del animal a partir de un trozo de carne.  
 
Al respecto, la directora del estudio señala que “en resultados previos se ha comprobado que el perfil de compuestos orgánicos volátiles de la carne está muy relacionado con la edad del animal. Y poder determinarlos en la carne de Wagyu, nos va a permitir ampliar la base de datos que estamos construyendo a partir de distintas carnes bovinas nacionales y extranjeras”. 
 
En cuanto a las contribuciones, la investigadora señala que “la más importante podría ser la obtención de compuestos orgánicos volátiles que sean diferenciadores de este tipo de carnes y puedan utilizarse como sello de autenticidad y calidad. Además, En la actualidad, no hay estudios que se centren en la caracterización de estos compuestos presentes en el tejido muscular de Wagyu, así que vamos un paso adelante”. 
 
Respecto a las etapas que contempla la investigación, durante el primer año se abordará fundamentalmente la puesta en marcha de la metodología y las técnicas analíticas necesarias y se comenzará con la obtención de los perfiles de compuestos orgánicos volátiles. Para el segundo año, se planea finalizar la obtención de datos de estos compuestos, la caracterización de las carnes, en cuanto a algunos parámetros  de calidad como textura, color e infiltración grasa. 
Con los resultados de este estudio, el grupo de trabajo espera llegar a construir una herramienta informática en base a los compuestos orgánicos volátiles, lo que sería un aporte para los productores y consumidores de este producto. 
 
Otro aspecto que destaca la académica de este trabajo, es que fortalecerá el posicionamiento de la Universidad en cuanto a la investigación en el sector cárnico, asimismo aportará a la línea de investigación desarrollada por años por este grupo.  
“Profundizar en la caracterización de una carne de alto costo y muy apreciada por el consumidor, en la que actualmente existen poco estudios, tendrá un real impacto, pues los resultados serán transferidos a los productores de carne de Wagyu en Chile, para que puedan utilizarla como herramienta diferenciadora y como garantía de autenticidad y calidad de estas carnes”, finaliza.