Estudian levadura responsable de mal olor en vinos

Ago
22
2014
Indagan en el ADN de microorganismo que participa en el proceso de producción vínica, el perjudica el aroma del vino.
Por Lorena Jiménez Ubeda, Difusach 
 
En la última década, la producción de vino en Chile casi se ha duplicado, llegando a más de 1.200 millones de litros el 2013, según la Oficina de Estudios y Políticas Agrarias (Odepa). De esta cifra,  885, 2 millones de litros fueron exportados, lo cual en dólares fueron US$1.896,3 millones.  
 
Debido a la importancia de esta industria en el país, se han desarrollado una serie de tecnologías para aumentar la calidad y disminuir las probabilidades de que este producto sea contaminado. A pesar de los esfuerzos, aún persisten algunos procesos que afectan aspectos organolépticos del producto. 
 
“La levadura Brettanomyces bruxellensis crece y es parte del nicho natural de las viñas. Sin embargo, hay ciertos componentes naturales en la uva que poseen actividad antimicrobiana, los ácidos hidroxicinámicos, que esta levadura metaboliza. Esto genera compuestos aromáticos desagradables que son descritos como “sudor de caballo” o ”perro mojado”. La última estadística dice que el cinco por ciento de la producción se ve afectada por esto,” explica la Doctora en Ciencia y Tecnología de alimentos, Liliana Godoy.
 
Esta levadura no sólo produce efectos negativos, pues en bajas concentraciones otorga complejidad aromática, característica que eleva la calidad de la bebida. Sin embargo, saber cuánto de estos compuestos (etilfenoles) se producirán es algo que aún no se puede determinar.
 
Debido a esto, en el Laboratorio de Microbiología Aplicada y Biotecnología de la U. de Santiago  de Chile se estudia dicha levadura hace un par de años. Hasta el momento han logrado identificar la ruta metabólica de producción de estos compuestos aromáticos. Ahora buscan identificar genes relacionados a su capacidad de crecer frente a este tipo de compuestos, esto a través del proyecto Fondecyt Postdoctoral “Evaluación de la respuesta de Brettanomyces bruxellensis a ácidos débiles y análisis comparativo de la expresión génica”,  que está a cargo de la Dra. Godoy. 
 
“La investigación trata de identificar cuáles son los genes que podrían estar relacionados con que ella (Brettanomyces bruxellensis) sea capaz de metabolizarlos, porque estos componentes (ácidos hidroxicinámicos) tienen una actividad  microbiana, pero ella los resiste y además los metaboliza, provocando un efecto no deseado”, explica la especialista. 
 
Las etapas de este proyecto son tres: caracterización fisiológica de dos cepas de B. bruxellensis, la secuenciación del ARN mensajero (Ácido Ribonucleico) que se hará en Estados Unidos y la validación de los genes de interés mediante deleción génica.
 
“En una primera instancia buscamos identificar cuáles son los genes que diferencian a estas dos cepas, una chilena y una argentina, frente a los ácidos hidroxicinámicos. La primera presenta un crecimiento constante en ambientes con altas concentraciones de estos compuestos, mientras que la segunda presenta una fase de latencia muy larga, llegando a durar dos días, creciendo luego rápidamente. Si bien son la misma especie, buscamos saber qué las hace ser tan distintas desde el punto de vista fisiológico”, señala.
 
La primera etapa ya fue terminada. Ahora comienza la segunda donde se realizará la secuenciación del ARN mensajero de ambas cepas en dos condiciones experimentales.. 
 
Al terminar esta fase, según la científica, podrán “saber cuáles son los genes que se activan en  la cepa chilena y en la argentina en la misma condición y cuáles se reprimen. Lo que busco es cruzar esta información para poder detectar genes únicos que se vean en una cepa y no en la otra, además de los que comparten, detectando cuáles son los que participan en la generación de estos malos aromas”.