Investigador Usach estudia la genética de las levaduras chilenas para elaborar una cerveza única en el mundo

Ene
7
2019
El académico de la Facultad de Química y Biología de la Universidad de Santiago de Chile, Dr. Francisco Cubillos, ha efectuado una ardua labor investigativa para lograr vincular este trabajo científico con pequeños productores de cerveza artesanal, con el objetivo comercializar esta cerveza nativa y apostar al desarrollo tecnológico local.

El estudio, que busca impactar directamente en el desarrollo de la industria cervecera, analiza la levadura Saccharomyces ebayanus, especie que se utiliza en dicho producto y se encuentra en el sector sur de nuestro país.

Mediante los proyectos Fondecyt Regular titulado “Decoding the genomic and phenomic complexity of the cryotolerant yeast Saccharomyces eubayanus”, FICR de la Región de los Ríos titulado “Transferencia de Levaduras Nativas para Cerveza Artesanal”, y un ECOS de Conicyt denominado “Genomic and physiological characterization of ethanol-producing yeast populations from Patagonia”, el investigador de la Facultad de Química y Biología de la Universidad de Santiago de Chile, Dr. Francisco Cubillos, en conjunto a un equipo de Bioquímicos y Biotecnólogos especialistas en la materia, trabajan en el aislamiento de levaduras chilenas de la Patagonia, con el fin de comprender y mejorarlas genéticamente para elaborar cerveza nativa.

La iniciativa, que además forma parte del Instituto Milenio de Biología Integrativa (iBio), ha efectuado una ardua labor investigativa para lograr vincular este trabajo científico con pequeños productores de cerveza artesanal, con el objetivo comercializar en un futuro el nuevo producto nativo.

Su importancia radica en que “99% de la cerveza que se toma en Chile es importada y desarrollada por grandes cadenas internacionales. Sólo existe un 1% de cerveza artesanal e igual destaca por su trascendencia. Por esto, nuestra idea es poder potenciar la industria cervecera, darle una identidad para que los pequeños empresarios se atrevan a innovar desarrollando cerveza con levaduras locales”. Cubillos agrega que “en Chile tenemos un gran y diverso reservorio, único a nivel mundial que debemos aprovechar”

Las Levaduras
La levadura es un hongo unicelular que produce enzimas que provocan la fermentación alcohólica. Es uno de los cuatro componentes principales que constituyen a la cerveza, de la mano de la cebada, el Lúpulo y el agua. “La idea es que no solo se considere a la levadura como un componente más que se encarga de producir el etanol, sino que también, como un factor importante y determinante en el éxito de la fermentación, condicionando los sabores y los aromas de la cerveza”, señala el Dr. Cubillos.

Este microrganismo se encuentra principalmente en plantas y árboles alrededor del mundo, sin embargo, Chile cuenta con una importante particularidad, dado que el clima frío y húmedo del Sur de Chile facilita la reproducción de una gran variedad en las plantaciones del género Nothofagus, especies que contiene la levadura Saccharomyces eubayanus descubierta por un grupo argentino en la Patagonia durante el año 2011, y que da pie al estudio desarrollado por el Dr. Cubillos.

Gracias al potencial biotecnológico que presenta esta especie para el desarrollo de la fermentación, el investigador, en conjunto a su equipo de trabajo, han estudiado diferentes levaduras desde el sur de la Región del Maule hasta Tierra del Fuego, para recolectar muestras que permitan conocer su funcionamiento genético y la forma de vida de estas levaduras, junto con sus potenciales de fermentación.
“Hoy Chile es un laboratorio natural y nosotros nos hemos encargado de la recolección de un reservorio de levaduras que crecen a bajas temperaturas y nos destacamos como país a nivel mundial por esta cualidad. Para obtenerlas hemos ido a parques nacionales y reservas biológicas. Además, hemos desarrollado un mejoramiento genético de ellas, lo que nos ha ayudado en realizar un trabajo en conjunto con empresas, para su posterior aplicación directa en cerveza”, comenta el experto.

De esta forma, el académico de la Usach, ha logrado caracterizar genéticamente a una gran cantidad de levaduras, identificando sus perfiles fermentativos y buscando su mejoramiento genético, para lo cual espera poder publicar los resultados durante el primer semestre del año 2019.

Uno de los resultados preliminares se relaciona con una las características principales de las levaduras nativas, y es que cuentan con una gran variedad aromática y de sabores que produce su fermentación. Además, estas levaduras tienen como propiedad que su fermentación se desarrolla a bajas temperaturas, irrumpiendo en el área, dado que la mayoría de éstas fermentan a altas temperaturas.

La ciencia y su vinculación con la sociedad
Con el fin de acercar la ciencia a la sociedad, el proyecto enfocado en levaduras se ha vinculado con cervecerías ubicadas en las cercanías de la Universidad, incluso algunas de ellas cuentan con restaurant en donde se podrán comercializar bebidas alcohólicas desarrollas de manera artesanal.

“Nosotros vamos a generar unos mil litros de cerveza, para que sea comercializada en el restaurant y, de esta forma, daremos a conocer que ésta levadura nacional impactará en la cervecería de manera positiva”, destaca el investigador, quien señala que mediante este trabajo “entregaremos identidad a las bebidas nacionales, porque estamos creando una cerveza única en el mundo y apostando por el desarrollo tecnológico local. Considero que este es un mecanismo sumamente enriquecedor, en donde hemos logrado vincular la ciencia con la sociedad a través de los productores, pues, al fin y al cabo, son ellos quienes las usaran y deben conocerlas”.

 

Por Alexia Bórquez B.

En la fotografía, el Dr. Cubillos recolectando Levaduras.