Usach recibe experta en Chía: semilla multifuncional de origen latinoamericano que sorprende por sus increíbles propiedades

Dic
4
2018
La Chía contiene más fibra que la semilla de quínoa, lino, y amaranto. Ayuda a la prevención de riesgos cardiovasculares, la regulación de la presión sanguínea y la reducción de los índices de glucosa en la sangre. Esta pequeña semilla esconde múltiples propiedades, las cuales fueron explicadas en nuestra universidad por una de las investigadoras más relevantes de esta semilla a nivel mundial, la Dra. Loreto Muñoz.

El pasado viernes, el Centro de Estudios en Ciencia y Tecnología de los Alimentos (CECTA) efectuó el conversatorio “Chia, una semilla ancestral y un nuevo ingrediente funcional”, enmarcado en el ciclo de charlas mensuales que el mismo centro organiza.

Para la ocasión, se invitó a la Directora del Laboratorio de Ciencias de los Alimentos LabCial, de la Facultad de Ingeniería de la Universidad Central de Chile y doctora en Ciencias de la Ingeniería de las Ciencias de la Pontificia Universidad Católica de Chile, Dra. Loreto Muñoz, que lleva siete años de su carrera académica estudiando la chía, semilla que, sin sobrepasar los 2 mm de tamaño, guarda un sinfín de propiedades altamente positivas para nuestra salud.

A pesar de ser aprobada recién el año 2005 por la Administración de Alimentos y Medicamentos –FDA es su sigla en inglés-, y reconocida el año 2012 en Europa y el resto del mundo, la semilla de chía tiene un origen ancestral. Ligada a la alimentación saludable, esta semilla es originaria de Latinoamérica, específicamente del Valle Central de México y Guatemala.

En la época precolombina se cultivaba y su uso no estaba únicamente ligado a la alimentación, si no que mexicanos, aztecas y mayas la empleaban para ceremonias paganas y la construcción de artesanías utilizando el aceite natural de semilla como pintura razón por la cual, al llegar los colonizadores, se prohibió su cultivo.

“En Chile no se conocía, yo partí trabajando con la semilla en el año 2007 y a los pocos años empezó a adquirir importancia y a ganarse su reconocimiento” señala la Dra. Loreto Muñoz, quien es una de las investigadoras que más sabe de esta semilla a nivel mundial.

La importancia de investigar sobre esta semilla multifuncional radica en sus importantes propiedades: es un producto de origen vegetal, posee alta digestibilidad, contiene toda la gama de aminoácidos esenciales, es una muy buena fuente de fibra insoluble y soluble, es importante fuente de omega 3 vegetal, no tiene colesterol y es libre de GMO – Genetically Modified Foods, alimentos que no han sido modificados genéticamente-  dos últimas características que le han dado un valor importante.

Hasta el año 2017, Chile no producía chía, debido a que sus especiales características de cultivo. Recién este año se realizó su primera producción comercial gracias a que, el año 2015 un equipo de investigadores, dentro de los cuales estaba la Dra. Muñoz, hizo un estudio donde se mapeo el país para ver en qué zonas se tenían las características agronómicas ideales, tras lo cual se sembró en 5 localidades a lo largo de Chile.

 

El mucílago, su principal particularidad

La particularidad de esta semilla es que, cuando se hidrata en agua, se genera un mucílago -fibras de polisacáridos que empiezan a formar una cápsula transparente alrededor- estructura que sólo se aprecia cuando la semilla tiene contacto con el agua y que, llamó la atención de la investigadora: “La semilla seca tiene características distintas, por lo que empezamos a observar que al hidratarse se formaban ciertas estructuras en la superficie. Nos fijamos que, cuando aparecía el mucílago, este no era una sola cosa. Si bien a simple vista parece una cápsula transparente, esta se componía de dos fases, una mucho más densa, y otra que tenía ‘pelitos’”.

Esta capa transparente, llamada mucílago es un potencial ingrediente que retiene hasta 30 veces su peso en agua, tiene una alta solubilidad en agua fría y el agua caliente, es incoloro e insaboro, aumenta de viscosidad en bajas concentraciones y posee algunas propiedades tecnológicas y funcionales como emulsificante, espesante y estabilizante.

Con el estudio meticuloso de esta fibra propia de la semilla de chía, el equipo de investigadores propuso un proceso a la industria, el cual pretendía separar el mucílago para posteriormente extraer el aceite de la semilla y, finalmente, con la semilla desgrasada, obtener sus proteínas y la fibra insoluble, siendo estas sus principales aplicaciones.

Beneficios para la salud

Los beneficios a la salud que esta semilla proporciona son diversos. Según diferentes estudios, se ha destacado por la reducción de la glucosa postprandial y el aumento de la percepción de saciedad cuando se consume la semilla hidratada.

El consumo diario de la semilla de chía puede prevenir riesgos cardiovasculares y, en cuanto a las proteínas, es una fuente potencial de péptidos bioactivos. Su contenido de ácidos grasos previene muchos marcadores del síndrome metabólico y se ha descubierto que ayuda a regular el colesterol, la presión sanguínea, entre otras cosas.

“La semilla de chía, como alimento funcional, tiene algunas características importantes y valiosas para la industria y para los consumidores. No existe evidencia de efectos adversos alergénicos, no posee gluten y de acuerdo a la Asociación Dietética Americana, 24 gramos de la semilla posee un 40% de la fibra que se necesita diariamente” añade la Dra. Muñoz.

Añadido a esto, la chía tiene mayor cantidad de proteínas que muchos cereales tradicionales  además de contar con toda la gama de aminoácidos esenciales. Posee una gran cantidad de ácidos grasos poliinsaturados, es la mayor fuente vegetal de ácido alfa linoleico y  contiene más fibra que la semilla de quínoa, lino, y  amaranto.

Actualmente, la Dra. Loreto Muñoz se encuentra trabajando en un proyecto que busca realizar la caracterización de la semilla chía, de albahaca y viborera que se producen en Chile, el cual tiene como finalidad lograr la producción de estas semillas en el país, además de realizar su caracterización físico-químicas de sus principales ingredientes y  desarrollar fracciones ricas en proteínas y fibras para explorar los potenciales usos de los co-productos en matrices alimentarias.

La académica, colabora con varias instituciones chilenas y extranjeras, perteneciendo la Red Internacional Chialink, con la cual lleva cuatro años trabajando.

 

Por Fernanda Muñoz F.

En la fotografía: Semilla de chía con mucílago conformado